汾阳王酒怎么样（汾阳清香王酒业有限公司产品图片）

在前几期科普中，我们了解到汾阳王酒在酿造的过程中是有很多步骤的，“艺”为酒之魂，汾阳王酒高贵的品质在于继承了几千年酿酒工艺的悠久历史和奇妙的酿造技术，涵盖了历史、文化、科学。清字当头，一清到底的独特工艺。今天我们介绍的是汾阳王酒传统酿造技艺中的“地缸发酵”、“蒸馏”。

地缸发酵

典型的清香型大曲酒是采用地缸发酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平。渣子入缸前，应先清洗缸和缸盖，并用0.4％的花椒水洗刷缸的内壁，使缸内留下一种特殊的香气。

入缸时，主要控制入缸温度和入缸水分，坚持低温入缸，缓慢发酵。入缸温度常控制在11~18℃之间，比其他类型的曲酒要低，以保证酿出的酒清香纯正。

入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西地区，一般9~10月份的入缸温度以11~14℃为宜，11月份以后9~12℃为宜；寒冷季节，发酵室温约为2℃左右，地温6~8℃，入缸温度可提高到13~15℃；3~4月份气温和室温均已回升，入缸温度可降到8~12℃；5~6月份开始进入热季，入缸温度应尽量降低，较好比自然气温低1~2℃。

入缸后，缸顶要用石板盖严，再用清蒸过的小米壳封口，还可用稻壳保温。一般发酵期为21~28天，个别也有长达30余天的。发酵周期的长短，是与大曲的性能、原料粉碎度等有关，应该通过生产试验确定。在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

出缸蒸馏

发酵结束，将酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。开始的馏出液为酒头，酒度在75％vol以上，含有较多的低沸点物质，口味冲辣，应单独接取存放，可回入醅中重新发酵，摘取量为每甑1~2kg。酒头摘取要适量，取得太多，会使酒的口味平淡；接取太少，会使酒的口味暴辣。当馏分酒度低于48.5％vol时，开始截取酒尾，酒尾回入下轮复蒸，收尽酒精和高沸点的香味物质。流酒结束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的酒，入库酒度控制在67％vol。

汾阳王酒沿用传承千年的“地缸发酵”工艺，遵循“清字当头、一清到底”和“清蒸二次清”的发酵技艺原则经两次地缸分离发酵，清蒸流酒而成。“清蒸”就是每投入一批酒醅的原料，高粱和辅料都要单独清蒸一次。使原料中的淀粉糊化，便于酒曲微生物和酶的糖化发酵，产酒成香。同时，挥发掉原料中的邪杂味。“二次清”是指清蒸糊化的高粱经过发酵二次、蒸馏出酒二次，即作为酒糟处理，彻底清理后，重新投入一批新料，进行清蒸酿酒。其典型工艺特点为原料清蒸、辅料清蒸、清蒸发酵、清蒸流酒，以清字当头贯穿于整个酿造过程。这种独特工艺酿造的汾阳王酒，干净卫生，没有过多的复杂成分，具有清香纯正、自然协调、绵柔清爽的典型风格。

汾阳王酒酿造技艺被认定为山西省非物质文化遗产。

来源：汾阳王酒业