中国的山珍海味指的是什么？中国人的“山珍海味”，为什么看福州？

福州，是“西北控瓯剑，东南负大海”的福建首府，她守护贯穿古今的中华传统，也肩负穿江达海的开拓精神。福州的味道，亦深藏山海之味，包容且深厚，复杂而迷人。

福州食材丰富，福州人的口味清淡，

山珍也好，海味也罢，必须讲究“鲜”字。

图为连江渔业养殖。

摄影/王茜

自秦汉起，中原、闽越的文化就在福州与八闽大地的丰饶物产碰撞、交融。福州人博采烹调技艺，广纳四方风物，形成独到食俗。百余年前，近代福州崛起，饮食文化繁盛，以海味为基、烹调精细、格调高雅的中国八大菜系之一——闽菜，便在这一时期诞生。今日闽菜的主流，正在福州。

经典福州菜：

荔枝肉，摄影/城市穿梭客；

爆炒双脆，摄影/GAGALing；

淡糟香螺片，供图/福州文旅

制图/东子

福州味道，是怎么样的？

它，是一场跨山向海的风味盛宴。因自然禀赋优越，福州人向来追求原汁原味，擅长靠海吃海，这奠基了闽菜精于烹制“山珍海味”的底色。

它，是从华夏腹地到海上丝路的千年食旅，源承了方寸之间、剞花如荔的人文底蕴，也有博采中西，调和百味的开拓创新。百余年前，那一坛用三十余种风物“美美与共”的佛跳墙，可称是闽菜发展历程的缩影。

历久弥新的福州之味，如今依然不断进取创新，它们刻进了福州的城市肌理，也塑成了福州人的精神风骨。

若将福州人林则徐的那句名言略改一字，福州的味道，正是——海纳百“味”，有容乃大！

经典福州小吃：

福州鱼丸，摄影/刘艳晖；

捞化、蛎饼，摄影/GAGALing

制图/东子

味纳山海，福州的背后是“海上福建”！

中国八大菜系，各有千秋。若论食材之优，闽菜可以说独一无二。福州菜之所以是闽菜主流，首先是因为这里坐拥山海，食材 “天赋异禀”，也由此形成了闽菜烹饪的基本骨架。

“海上福建“渔业资源优越，

每逢开海，福州海域千帆竞发。

摄影/城市穿梭客

《山海经》说“闽在海中”，福州正是如此。福建最大的河流闽江由武夷山脉东麓而来，奔流入海，开拓出群山环绕的福州盆地。闽越先民在此倚山造城，千百年来岸线推移，逐渐形成这片“有福之州”。这里气候湿润，水土丰饶，福橘、福榄等物产，历来为人称道。

新石器时期的昙石山文化遗址，是福建海洋文化的源头，此处遗址上就有丰厚的贝壳层，还是吃过的，可见先民很早就开始“靠海吃海”了。

福建福州地形示意图。

制图/冰镇熊猫

闽江诸支流，让福州盆地水网密布一如江南。若自万米高空俯瞰，闽江入海，恰似一棵枝繁叶茂的福州市树——榕树，无数枝干“开垦”出广阔的“海洋陆地”滩涂，前方的福州海域则横跨闽东渔场和闽中渔场，为福州撑起了丰饶海味的基础。

论种类，万历年间，浙江宁波人屠本畯入闽为官，写下中国现存最早的地区性水产动物志《闽中海错疏》，就记录了多达两百余种海产动物；论品质，漳港海蚌等珍品，被郁达夫等古今名家赞誉。

福州海滨，处处都是“鲜”。

摄影/李贤松

如今，福州海鲜更是开拓出一片广袤蓝海，以2021年海产量而言，平均每个福州人每年便能分到整整600多斤海鲜。今天的连江鲍鱼，约占全国鲍鱼产量的1/3，福清鳗鱼，则端到了世界各地鳗鱼爱好者的桌头。

这也难怪，福州人一年四季无海不欢，以鲜为美。

来福州，一定要拼命吃海鲜。

图1/视觉中国，其他摄影/李艺爽

海鲜讲究原汁原味，除了直接蒸，烹饪海鲜的手法，莫过于汤菜。福州人对海鲜汤的味道，是极讲究的。比如，蛏干和干贝可以相融于一锅好汤，但蛏干搭配鱿鱼干一起煮汤，味道可能就“浊”了。

对味道的极致追求，让福州人自然以汤增鲜，以水容味。一道宴席，可以用汤菜起手，甜汤结束，中间也少不了若干汤菜。 “一汤十变”，是福州人特有的饮食意味。

论用汤技法，鸡汤汆海蚌可称“闽菜明珠”。备好鲜活海蚌，立刻将滚沸的三茸汤（母鸡、牛肉和猪里脊）倒入，汆（cuān）熟即可。一个“汆”字，鸡汤咸鲜，更衬出海蚌的脆嫩鲜美。福州味道的清淡鲜脆，以汤入菜的巧妙手法，都在此菜里淋漓尽致。

鸡汤汆海蚌，要细细吊汤、滤去杂质；

海蚌被鸡汤快速烫熟，一碗至鲜方成。

摄影/城市穿梭客

海味，还在福州人的手里，化身鱼丸、鱼面等形态，开始“七十二变”。

鳗鱼、小参鲨等新鲜海鱼剁泥，调番薯粉制皮，包猪肉馅，被拿捏成“福州鱼丸”。旧时候小贩多沿街叫卖鱼丸，可以直接拿水缸按颗来买，鱼丸在汤里沉浮隐灭如明星，还被起了个好听的名字“七星丸”。如今，这颗丸子已被福州人做成年销售30亿颗的大生意，占据中国鱼丸市场半壁江山了。

2021年的靠前批福州（含平潭）闽菜保护名录中，

鱼丸便排在风味小吃的靠前位。

摄影/城市穿梭客

蛏子、虾米、蛤蜊、扇贝等一众小海鲜，则在风吹日晒里，揉进了时间的力量，化身海鲜干货。福州人做一碗面一碗汤，总少不了放它们进去，比之鲜活海味，更显滋味悠长。

蟛蜞酱、虾油等福州人特有的家常味道，是如生抽一样的调味品，更是对海鲜的升华。

虾油制作不易，好的虾油要酿造至少三年。

摄影/城市穿梭客

在老福州眼里，盐巴只有咸，唯有虾油才是鲜，虾油又称鱼露，用小鱼小虾集中发酵提炼，要至少酿造三年，整瓶虾油看起来黝黑，倒出来却是澄澈透明，质地犹如琥珀。一盘简简单单的白灼虾，剥皮后配一碟虾油，真可以说是鲜上加鲜掉眉毛了！

福州小吃的代表之一鱼丸，

便可用虾油调味增鲜。

摄影/李艺爽

上到宴席大菜，下至三餐调味，福州人吃海，食材、技法、调味三位一体。

不过，“海味”只是福州菜的底色。若是放眼福建省沿海，处处都是海岸蜿蜒，擅长海味调制，但福州菜能成为闽菜的主流，靠的可远不止是海味。

山海通达是福州，海纳百“味”是江湖

海，不止于丰盈的物产，还在于一种开放包容的海洋精神。

从汉代始，福州就是八闽首邑，基本未变。她兼具行政地位之重、交通之便利、商贸之活跃，以及人流红利。多方因素，让福州菜广纳四方风物，地位集大成于闽菜，成为此菜系主流。

跨山向海的大区位，

让福州味道拥有无限可能。

摄影/欧阳泓略

福州是中原移民、文化、风物融入福建的靠前站，也是中国面朝海洋的重要窗口。粉面、番薯、红糟、茉莉……各色来客在福州“既来之，则安之”，让这里的味道成为了一曲跨越山海的千年“闽味”交响。

从中原到世界，来了就是福州味道！

郁达夫的《饮食男女在福州》一文开篇讲 “福州的食品，向来就很为外省人所赏识”，这里说的固然是物产的丰盈，但也得见福州菜五味调和的底色。

福州海滨紫菜种植现场。

海味是福州菜的重要一环。

摄影/王晓峰

若自福州溯闽江而上，可通往浙江、江西，发达的内陆航运，让福州与中原的联系绵延不绝，山地的阻隔，又让福州成为顾祖禹笔下 “兵家不争”的生活乐土。

西晋末年 “衣冠南渡，八姓入闽”，晚唐五代王审知兄弟入闽，两宋年间人口南迁……上至“苏杭雅菜”一类的烹饪艺术，下到面食等日常味道，随着人来人往，皆成为福州菜的养分。

红糟是酿造红曲酒的副产品，

图为酿酒师傅翻晒红曲。

图/视觉中国

福州菜的“味道之魂”红糟，便是自中原而来。苏东坡的名句 “夜倾闽酒赤如丹”，说的是福州人爱的青红酒。此类酒要用到红曲，副产品则是红糟。中原、江南以糟酿菜的吃法久矣，但唯有福州人将这种红糟化腐朽为神奇，十样福州菜，半壁风味在于红糟。

其实，每一种福州的本地好食，细细品去，都能尝到福州源承中原，氤氲千年的历史韵味。

福州味道底蕴深厚，名菜众多。

供图/福州文旅

酥软可口，最适合配红糟肉的“光饼”，与北方烧饼可称兄弟，传说是由山东人戚继光入闽抗倭时发明；细如丝、长如线的“线面”早在唐末就传入福州，宋时黄庭坚称其“汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横”，而在福州人的传说里，它还有一个更为浪漫的意象——九天玄女从天上织下的丝线。

图1：福州线面，制作需经过十七道工序，极其讲究。

图2：福州光饼加红糟肉，是地道的福州吃法。

图1/视觉中国，图2摄影/GAGALing

得益于中原腹地持续不断的滋养，福州菜犹如一名谦雅文士，而当大航海时代将世界各国连接时，福州的海洋文化底色开始凸显。

明万历二十一年（1593年），福州长乐人陈振龙从吕宋（今菲律宾）带来了可以结出“小者如臂、大者如拳、味同梨枣”果实的番薯藤，后经巡抚金学曾大力推广，福建广袤的山地丘陵之间，长出了一道绿色的生命线。两百年之后的清乾隆年间，中国番薯的年产量已经达到了3000万吨，它们改变了中国，也改变了整个福建的味道。

福州鱼丸、番薯丸、肉燕制作过程，

均少不了番薯。

摄影/城市穿梭客

番薯粥、海蛎煎、番薯干……番薯沉进了每一个福建人的生活里。至于大多数需要勾芡的福州菜，缺了番薯粉更是寸步难行了。

福州小吃的代表肉燕，形似馄饨， “馄饨皮”却是用精选猪后腿瘦肉，剔去肉筋，捣成肉泥后混合番薯粉反复搅拌，不断压匀轧辗制成，薄如白纸，色泽似玉，若与鸭蛋共烩，便是宴席名菜“太平燕”，吃的是福州味道的丰盛与深厚。

肉燕，每一口下去都是鲜。

摄影/叶君浩

“传统福州味，清雅冰糖甜”的福州经典味道——茉莉花茶，同样体现了福州容纳四方的海洋精神。

茉莉沿着海上丝绸之路从古罗马、阿拉伯一带而来，登陆福州。北宋年间，花茶工艺传入福州，写在书法家、茶学家蔡襄任职福州时创作的《茶录》里，其后，福州茉莉花茶承沿千年，又跟着 “丫霸”（意为：很棒！）福州人出海闯荡，香飘万里。

茉莉花茶，