酒楼旺销融合菜有哪些？酒楼旺销融合菜

香酥炝锅鱼

制作：

1、净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再加香辣酥碎末、花椒面和全蛋糊拌匀，待裹匀面包糠后，抖散下入五成热的油锅里炸至酥脆时，捞出来沥油。

2、锅里留底油，投入姜片、蒜片、香辣酥炝香，再下入炸酥的鱼丝，调入盐、味精、鸡精、白糖炝炒入味，撒入酥花生仁碎和葱花，淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

小提示：

此菜既可加豆瓣和红油提色增味，还可加干辣椒节和花椒。

莲花菇爆猪肝

制作：

1、干莲花菇50克，用30℃的水浸泡1.5小时涨发。猪肝200克切片，冲净血水，用干毛巾吸干水分，加盐3克、生粉15克拌匀。

2、将发好的莲花菇加二汤300克，葱段、姜片各5克，盐2克煮10—15分钟回软入味，捞出。猪肝入烧至三成热的油锅中滑油，捞出控油。

3、锅内下混合油（色拉油、熟猪油各20克）烧热，下葱段、姜片、蒜末各3克炒香，下小米椒5克、美人椒段30克、郫县豆瓣酱3克炒香，下莲花菇炒透，下猪肝，加鸡精、味精各3克，辣鲜露、料酒各5克，收汁，淋湿淀粉10克勾芡，下葱节10克翻炒均匀，出锅装盘即可。

销售特色：

莲花菇在贵州、云南都有产，选用级别不是很高的品种可以降低成本，搭配猪肝炒制，很有新意。

羊肚菌烧牛排

用泡椒、郫县豆瓣来烧牛排你吃过吗？这道菜恰恰可以满足食客求新求变的消费心理。为了帮助牛排增鲜，还加入了上好的羊肚菌。

原料：

鲜小牛排400克，干羊肚菌30克，青长线椒段20克。

调料：

小料（泡红椒末30克，郫县豆瓣、姜、大蒜各25克）

腌料（葱段、姜片、料酒各10克，盐5克，酱油3克，湿淀粉30克）

A料（干辣椒12克，干花椒5克，草果2个，八角1个，山柰4个，香叶5片）

B料（盐8克，料酒50克，鸡粉10克，味精、白糖各5克，鲜露15克，胡椒粉4克，老抽2克）

色拉油1千克。

制作：

1.牛排洗净，切成长4厘米见方的大块，冲净血水，加入腌料抓匀，腌渍30分钟；羊肚菌用水浸泡回软；A料用纱布包好，做成料包。

2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入牛排小火浸炸1分钟，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至三成热时下小料，小火煸炒至出红油，倒入清水500克，大火烧开，放入料包、牛排、B料、羊肚菌，小火慢烧至牛排软烂，下入青长线椒段，自然收汁，出锅装入盘中。

加勒比合炒

这道菜是把几种小海鲜炒在一起，因为加了蒜蓉辣椒酱、美国辣椒仔、小米椒等调味，所以辣味层次丰富。

制作：

1.把小花螺的螺尖部敲掉，扇贝对剖成两半，然后同文蛤一起投入加有姜葱汁和料酒的沸水锅，汆一水便捞出来待用。另把年糕条和芙蓉虾放热油锅里炸熟备用。

2.锅里放适量橄榄油烧热，下蒜蓉辣椒酱、海鲜酱和蚝油先炒香，再放入小米椒节、青红美人椒节和蒜薹节稍炒，随后倒入汆过水的小海鲜、年糕条和芙蓉虾，边炒边加入美国辣椒仔、鸡精和鲜露，等烹入白兰地便出锅装盘，点缀葱丝和红椒丝即成。

炭烤松茸菌

原料：冰鲜松茸150克　姜片、葱节共20克　美极酱油10毫升　蒸鱼豉油10毫升　鲜露5毫升　本味醂10毫升　盐、鸡精、鸡油各适量

制法：

1.把松茸切成大片，纳盆加姜片、葱节、美极酱油、蒸鱼豉油、鲜露、本味醂、盐和鸡精拌味后，腌制10分钟。

2.取平锅放鸡油烧热，下入松茸片煎至八分熟时，出锅装盘，随配已点燃木炭火的小炉一起上桌。把松茸片放铁架上，烤熟了即可食用。

粉蒸牦牛肉

粉蒸牛肉是川菜中的传统名菜之一，此菜在其基础上改良而来，以高原牦牛肉为主要原料蒸制，成菜鲜嫩醇香、麻辣适口。

原料：

牦牛肉370克、大米75克、姜米8克、豆瓣酱30克、四川豆豉5克、花椒粉3克、胡椒粉3克、辣椒粉2克、料酒13毫升、酱油30毫升、葱花、香菜、植物油各适量

制作：

1. 净锅上火，放入大米炒香，倒出来磨成粗粉。豆豉剁细，香菜洗净后切碎，均备用。

2.牛肉切成长4厘米、宽2.5厘米的薄片，纳盆加植物油、料酒、酱油、姜米、豆豉碎、豆瓣酱、胡椒粉和大米粉拌匀，整齐摆入碗中上屉蒸熟，取出来翻扣在盘中，撒上葱花。

3.另用小碟盛装香菜碎、花椒粉和胡椒粉上桌。客人随喜好蘸食。

竹荪虾滑汤

原料：

干竹荪10 根虾仁10 只鸡脯肉50 克盐、鸡精、胡椒粉、鸡汁、蛋清、生粉、清汤各适量

制作：

1.把干竹荪提前用温水发好。另把虾仁逐一抽去虾线，剥去虾壳，剁成茸。鸡脯肉去筋，剁成茸，备用。

2.将虾茸、鸡茸按1∶1的比例纳盆，加入少许的盐、胡椒粉、鸡汁、蛋清、生粉拌匀，灌入发好的竹荪内，上笼蒸约3分钟至定型且熟，取出来。

3.往净锅里倒入提前吊好的清汤，加少许盐、鸡精调味，放入竹荪烧开，起锅盛入白菜形盛器内，稍加装饰，即可。

沙滩带鱼球

原料：

带鱼600克香脆椒300克净文蛤壳40克原味薯片10 克法香10 克鲜花20 克白萝卜块200 克姜末、蒜粒、葱花、盐、味精、蛋清、生粉、色拉油各适量

制作：

1. 将带鱼剔骨留用，净鱼肉斩成肉末，纳盆加入盐、蛋清、味精拌匀。另将香脆椒剁碎。

2.用竹签将带鱼骨穿起，下入烧热的油锅炸定型，捞出来沥油。另取带鱼肉泥逐一团成肉丸子，下入烧热的油锅炸熟，捞出来沥油。

3.锅留底油，投入姜末、蒜粒、葱花炒香，掺入少许的清水烧沸，然后打去料渣，放入带鱼丸子，调入盐、味精，勾芡收浓汁水后，用筷子逐一夹出带鱼丸子，裹匀脆椒末。

4.用剩余的香脆椒末铺在盘中成“沙滩”，用法香、鲜花、白萝卜块、带鱼骨、净文蛤壳等做装饰。在“沙滩”上摆放原味薯片、带鱼球，即成。