北京老字号有哪些（北京老字号月盛斋）

位于前门大街北端的中华老字号月盛斋，创办于清乾隆四十年，已经有200多年的历史。这家以两烧两酱牛羊肉闻名的老店里面有锅“老汤”，是个北京人都知道这个秘密。

很多家熟肉铺都做酱肉，但在酱肉时勾兑老汤，是月盛斋首创的。当年，店里每天煮肉后，会留下一部分浓缩的肉汤，盛放在瓷罐里，沉淀晚上后，把浮在上面的肉汤兑在第二天新煮肉的锅里。天天如此，年复一年。每一天留出的汤里，都有之前无数天的肉汤留下的味道。

月盛斋刚开业的时候，没有老汤，做的也只有羊肉。传到第二代的时候，才开始在酱肉里加老汤，还增加了烧羊肉的供应。到民国年间，因羊只匮乏，月盛斋又增加了牛肉的制作。此后，两烧两酱牛羊肉就成了月盛斋的镇店之宝。

月盛斋酱肉的制作过程，很具有观赏性。肉下锅前，要先用黄酱来调汤。汤开锅后，打出沉淀的豆渣和酱沫。肉要放在垫锅的箅子上，按肉质的老、中、嫩分层次码放。放酱肉料时要下得均匀，然后用压锅箅子把肉压好。一锅羊肉要酱4个小时，一锅牛肉要酱8个小时，每隔一个小时就要把肉翻动一次，肉翻锅后，勾兑入老汤，等到汤香、肉香、料也发香时，肉就可以出锅了。出锅时不能停火，锅内的肉汤一定要开着。这时要用特制的拍子把肉搭起来，用勺把锅里开着的汤泼在肉上，冲去浮在上面的料渣。反复冲几遍后，码放在盛肉的屉中，再用油在肉上面浇一遍，这才算出锅完毕。这样做出来的酱肉，入味入色。

月盛斋酱烧牛羊肉的配方和做法，一直是秘不外传的，只有掌管店铺的传人才能得到和掌握。2009年，月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺第六代传承人满运来被认定为*家级非物质文化遗产代表性传承人，有人曾问他，这样的老汤来做酱肉有什么道理。满运来说以前他也不太懂，问师傅也不是很明白，只知道这样做出来的肉香。后来请教了中国肉类研究所的高级工程师，帮他解开了这个谜。

牛羊肉里面含有丰富的蛋白质，在酱肉的过程中，肉会随着水温的逐渐升高而收缩，可溶解的蛋白质就会溶入肉汤中。一锅肉要经过长达七八个小时的焖煮，肉汤反复加入，蛋白质也就会不断增加，酱出来的肉也就会越加醇香。

我国素有“药食同源”之说，食品与中草药几千年来一直是水乳交融，至今仍是如此。月盛斋作为前辈，在药食同源中，自然更是独有心得。它的祖传秘方融合了宫廷御医、传统中药的养生秘方，同时，因为是清真食品，又加入了一部分由阿拉伯引进的香药，不同地域的药料在月盛斋这里得到了有机结合，使它的牛羊肉的营养成分借助于药物更易于被人体吸收。同时，药物借助于牛羊肉，对人体起到了很好的滋补、防病、强身的作用。

当年，师傅在把秘方交给满运来的时候告诉他，中华人民共和国成立前，抓药时为了不泄露配方，都是去西城药铺抓一味，东城药铺抓一味，回来凑起来自己磨面配置。这种秘方并不是用的中药越多越好，做酱肉又不是熬中药，药味太冲了，肉入口也就丧失了应有的香味。

月盛斋从前门外起家，曾一度迁到天安门广场的户部街。1950年，月盛斋从户部街迁回前门五牌楼西侧。2008年，月盛斋在原址上重新开门迎客。当年，月盛斋一般给买烧羊肉的顾客免费送一勺老汤，如果顾客想多要汤，再给一毛钱就成，很多顾客到月盛斋来买肉，就是为了要它的的老汤。只要肉一下锅，烧羊肉的香气顿时飘到了前门大街上，远至数十米外都能闻到。所有的非遗技艺都在这一锅老汤里。

2008年，月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺入选第二批*家级非物质文化遗产名录。

本文节选自《技艺巧夺天工》