京御坊北京烤鸭（北京便宜坊焖炉烤鸭）

明永乐十四年开业的便宜坊，最早在宣武门内米市胡同，店铺不大，也没有挂店名，但因为经营的焖炉烤鸭和筒子鸡不仅味道好，价钱也比其他店便宜，很受顾客欢迎。明嘉靖三十年，兵部员外郎杨继盛在朝堂之上被奸相严嵩诬陷。他下朝回归居所时，路过这家小店。进店品尝之后，大为赞赏。要过笔墨，题写了店名“便宜坊”。这家焖炉烤鸭店由此名声远播。

便宜坊生意兴隆，招来了众多的同业仿效者，一些便宜坊的伙计还拉出去自立门户。据统计，清代末年至民国初年冒用“便宜坊”或略改一字作为字号的北京焖炉烤鸭店，有32家之多。清咸丰五年，米市胡同老便宜坊与人合股，在前门鲜鱼口开了一家“便意坊”，这就是现在鲜鱼口便宜坊烤鸭店的前身。1937年，米市胡同的老便宜坊歇业，经营者将老号所存全部转到鲜鱼口店。20世纪70年代，鲜鱼口便宜坊烤鸭店曾一度更名，直至70年代末才恢复原名。

焖炉烤鸭的特点是“鸭子不见明火”。焖炉烤制技术在我国源远流长，考古发现，早在商代就有一种叫“坩埚”的器皿，这是一种埋在炉中的容器，可有效地避免食物热量散失，达到聚温闷烧的效果。这个可以说是焖炉的雏形。

焖炉烤制最关键的是炉子，没有炉子，也就没有焖炉烤鸭了。便宜坊焖炉烤鸭用的炉子，炉身用砖砌成，大小一米见方左右。焖烤鸭子之前，需把秫秸等燃料放入炉内，点燃后将炉膛烧至适当的温度时，将火灭掉，然后将鸭胚挂置炉中，关上炉门，由炉内炭火和烧热的炉壁将鸭子焖烤而成。因为使用暗火，技术要求很高，焖炉在制作时，都要由技艺传承人亲自把控，以确保品质。

焖炉烤出来的鸭子皮酥脆、色枣红、内细嫩、烤鸭表面没有杂质，外酥里嫩、口味鲜美。20世纪80年代至21世纪初，北京乃至全国经营正宗焖炉烤鸭的餐馆只有3家：鲜鱼口便宜坊烤鸭店、崇文门便宜坊烤鸭店和天坛东侧路便宜坊烤鸭店四号。2002年，经政府有关部门批准，北京哈德门饭店和北京先达饮食集团公司通过资产重组，成立北京便宜坊烤鸭集团有限公司。这样，原来就是一脉相承的三家焖炉烤鸭店都归于一个主体。

2008年，便宜坊焖炉烤鸭技艺入选第二批*家级非物质文化遗产名录。

本文节选自《技艺巧夺天工》