酱油有营养吗？“天价”酱油真的值？营养专家提醒

北青网 • 2023-02-21 09:00:19•438 浏览•运动

前不久

海天味业食品添加剂

“双标”风波在网络平台发酵

也让作为调味必备的酱油

最近频上热搜！

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不少消费者发现

不同种类品牌的酱油

价格相差很大

在广告宣传中

" 头道生抽 "" 纯酿鲜酱油 "

" 原酿本味 " 等字眼

让人越来越糊涂——

到底该怎么选好酱油？

单瓶酱油售价近千元，你会买吗？

10月10日上午

记者在南京一家进口食品商店看到

一款250 毫升装的万字浓口酱油

售价为35.8元，产地为新加坡

配料表上标注为水、黄大豆、小麦和食用盐。其中氨基酸态氮含量标注为不低于 0.7 克 /100 毫升。店员表示这款酱油的销量一般。

△一家进口食品商店内的酱油

在另一家精品超市内，

不同种类和品牌的酱油

摆满了小半个货架，

价格在9.9 元至39.9元不等。

一名消费者拿起一瓶有机酱油看了一眼，她说：" 我看它的配料表都标的是有机小麦、有机大豆，还写了零添加食品添加剂，可能更健康一点吧。" 相较于其他的品类，这款价格也更高一些，每瓶160毫升，售价为28.9元。

而在某生活超市内，

记者看到一款1.6升规格的

全黑豆酱油酱香生抽，

售价为 49.4元。

在配料表上标注为水、非转*因黑豆、小麦、食用盐、白砂糖、谷氨酸钠、酵母抽提物等等。氨基酸态氮含量则标注为≧1.20 克 /100 毫升。

△超市在售的有机酱油

此外，在电商平台

贵价酱油不在少数

一款500毫升装的十年特级生抽，

售价为999.9 元，产地为福建厦门

显示为预订状态

客服告诉记者，这款酱油暂时不支持购买。" 暂时生产有限，没有现货。" 不过在商品评价区可以看到，一名消费者在今年1月初晒出了手拿此款酱油的图片，并评论称" 口感不错，上色比较深，没舍得多放，一般用于吃面和凉拌。"

在平台上还有一款单瓶有机酱油和单瓶有机醋的礼盒装，售价为 888.8 元。

△售价为999.9元的酱油

酱油选高盐稀态还是低盐固态？

2021年6月29日，

国家市场监管总局发布

《关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告》

（以下简称 " 公告 "）。

公告中提到，酱油生产应当具有完整的发酵酿造工艺，不得使用酸水解植物蛋白调味液等原料配制生产酱油。同时公告还明确，不符合酱油和食醋食品安全国家标准的调味品，不得标注 " 酱油 "" 食醋 " 名称或类别。酱油和食醋生产企业不得再生产销售标示为 " 配制酱油 "" 配制食醋 " 的产品。

按照种类区分，

酿造酱油基本可以分为

高盐稀态发酵酱油

和低盐固态发酵酱油。

国家一级公共营养师、山东省潍坊市营养师协会会长王桂真告诉记者，" 这是从生产工艺上来分的，高盐稀态发酵温度低、时间长，是我们国家比较传统主流的发酵工艺。而低盐固态则是发酵温度高、时间短。从口感上来说，高盐稀态酱香味更浓一点，低盐固态的则更鲜。"

△酱油多会注明氨基酸态氮的指标

根据《酿造酱油质量通则》

（GB/T18186）中，

酿造酱油分为四个等级，

从高到低分别是特级、

一级、二级和三级。

级别最高的酱油

就是特级酱油，

级别最低的是三级酱油。

划分不同级别的主要依据就是感官特性和理化指标。其中理化指标的项目包括可溶性无盐固形物、全氮、氨基酸态氮，以及铵盐（不得超过氨基酸态氮含量的 28%）。其中特级酱油的酱香味最为浓郁，味道醇厚，并不仅有咸味，还有鲜味和甜味，其氨基酸态氮的指标是 ≥0.8g/100ml。不过目前超市在售的各类品牌，不少酱油的氨基酸态氮的指标早已经超过了 0.8g/100ml。

好酱油怎么选？配料表越短越好

氨基酸态氮的数值越高越好吗？

王桂真表示，数值越高，说明酱油的味道就越鲜，但这种鲜味并非仅仅来自于黄豆蛋白质所分解的氨基酸。

有的酱油中会添加谷氨酸钠，也就是味精的主要成分。

酱油一般是由黄豆制作而成，配料表最简单基础的就是水、黄豆、小麦，食用盐。

有时，超市促销员会特意宣传自己售卖的酱油中不添加防腐剂。

酱油不添加防腐剂，怎么延长保质期？答案是食盐。她表示：" 无添加酱油，其实也说明了一个问题，就是这种酱油中含盐量高。"

所以，购买酱油的时候

更要看清楚酱油的配料表，

越短越好。

不少消费者喜欢豆香味更浓的酱油。

王桂真还支招，